Morto Barbieri, con Pacini patron del ristorante La Buca. La storia del locale è anche la storia dello sviluppo della città

Si svolgeranno in forma strettamente privata i funerali di Franco Barbieri, patron della Buca di Santantonio insieme al socio Giuliano Pacini. Barbieri, deceduto a quasi 90 anni, è stato con Pacini un imprenditore lungimirante e di successo, attento osservatore delle dinamiche della città non solo per il suo personale lavoro.  In una intervista scritta per una pubblicazione sul loro ristorante, edita da Maria Pacini Fazzi, tre anni  fa Barbieri e Pacini tracciavano una visione dello sviluppo della città acuta e  nitida. Propongo di seguito quella intervista. 

 

UN RISTORANTE, UNA CITTA’

            Da  70 anni testimoni dei cambiamenti di Lucca

 

Pochi altri operatori possono dirsi veri testimoni di come è cambiata e cresciuta Lucca dal Dopoguerra ad oggi. E ascoltando il racconto e le osservazioni che arrivano da Franco Barbieri e Giuliano Pacini, si possono capire davvero le dinamiche della trasformazione e il trend che sta facendo tornare la città una piccola capitale europea, ma anche i rischi che si corrono con la massificazione e l’omologazione che potrebbero recare danni al bene  più importante della città: la sua identità. Non scopro niente, dicendolo.  Riporto un concetto che espresse in un convegno a Palazzo Ducale l’allora ministro dei Beni Culturali, Antonio Paolucci, il quale esortava ad essere attenti tutori proprio dell’identità di un territorio attrattivo come pochi. 

 Principio di  cui la Buca è un esempio, avendo sempre curato con attenzione la qualità e l’offerta del territorio, innovando in continuazione senza mai abbandonare la tradizione.

 Ma chi lo avrebbe detto, nel 1947, che quella piccola trattoria seminascosta tra Piazza dei Cocomeri e vicolo della Cervia sarebbe diventata il ristorante simbolo della città, pluridecorato dalle stelle della Michelin e celebrato dalle guide gastronomiche italiane e straniere? Chi avrebbe immaginato che ai suoi tavoli si sarebbero seduti, in certi casi con regolare e pluridecennale frequenza, personaggi della cultura, del giornalismo, dello spettacolo, dell’economia e delle istituzioni internazionali, diventati ambasciatori di Lucca proprio per averla conosciuta e apprezzata grazie anche alla cucina del ristorante e alla cortese accoglienza qui ricevuta?

 “Se guardiamo Lucca oggi, così piena di turisti per almeno otto mesi all’anno, così celebrata e ricordata sui media di ogni parte del mondo, ci pare quasi di sognare. Sì, questo piccolo gioiello d’arte, cultura e tradizione del buon vivere ne ha fatta di strada dagli anni davvero difficili del Dopoguerra”,  dicono Franco Barbieri e Giuliano Pacini.

 

Dal 1947 al 1960.

 

 Anni fa, raccontano i due ristoratori, la Buca ebbe a pranzo un lucchese trapiantato in Brasile, uno dei tantissimi, un Faldini parente dei commercianti che per molti anni hanno gestito attività nel centro storico.

 “Quell’emigrato – raccontano Barbieri e Pacini – non tornava a Lucca da oltre 30 anni. Era commosso ed emozionato, aveva trovato una città completamente trasformata, in meglio. Viva, a suo dire ben curata, piena di gente, di negozi, di manifestazioni. Aveva lasciato una Lucca triste e apparentemente senza speranza, dalla quale era partito a malincuore per cercare opportunità e fortuna altrove. L’aveva riscoperata splendida, con il cuore pulsante in tanti settori, vissuta e vivibile. Molto frequentata, un po’ massificata, ma ancora a dimensione d’uomo”.

 Le sue parole fecero ricordare a Franco quella stessa Lucca che aveva trovato lui nel lontano 1947, al suo arrivo da Sermide, proprio nell’anno in cui decise di rilevare la piccola trattoria “Buca di Sant’Antonio”.

 “Come posso definire Lucca in quel tempo? Ecco: una città a lume di candela. La sera scendeva una sorta di coprifuoco, per strada dopo le 21 non vedevi nessuno. Potevi imbatterti tutto al più in qualche topo talmente grosso da spaventare i gatti. C’era ovunque un’aria di tristezza e ogni giorno si aveva notizia di gente conosciuta che se ne partiva per l’America, del Nord e del Sud, in cerca di una vita migliore. Qui davvero sembrava non ci fossero prospettive. Ai nostri tavoli, nella piccola trattoria che occupava quella che oggi è la stanza di ingresso del ristorante, arrivava gente che aveva una gran fame. Eravamo da poco usciti dagli stenti della guerra. Certo, la nostra cucina piaceva, attiravano anche le porzioni abbondanti e i piatti davvero ricchi e pieni di calorie. Oggi quella cucina sarebbe improponibile: troppo nutriente. Le persone non vengono più per sfamarsi, ma per soddisfare curiosità, provare esperienze, godersi il buon cibo, ma anche l’atmosfera. Sì, nel Dopoguerra Lucca era davvero una città grigia; anche i negozi, con qualche eccezione, erano piccole botteghe. Nessuno la conosceva, fuori delle Mura: i turisti non si sapeva nemmeno cosa fossero. Ne sentivamo parlare, ma per vederli dovevamo andare a Viareggio o a Montecatini. Per essere ammesso da mia madre alla gita domenicale nelle due cittadine, dovevo davvero mettermi a lucido, prepararmi ad  una sorta di avvenimento”.

 Anche in questo ambiente lucchese, tutto sommato grigio, c’erano però due giorni alla settimana in cui la città sembrava rifiorire, almeno intorno a Piazza San Michele.

 “Per la Buca, ma anche per le altre attività – prosegue Franco – erano giorni d’oro perché arrivavano, dalla Piana e dalla Valle del Serchio, i tanti operatori di un mercato soprattutto agricolo. Il mercoledì e il sabato il centro storico riprendeva vita. C’era gente ai banchi del mercato, nelle banche che lo circondavano, nei negozi, nei bar e nelle trattorie del centro. Per mangiare in quei giorni bisognava fare la fila. Una situazione che poi sarebbe diventata quotidiana man mano che la cucina della Buca si affermava, attirando, grazie al passaparola, anche tanti personaggi illustri. Se nel 1976 decidemmo di ampliare il locale, acquisendo anche gli spazi dell’adiacente stalla, poi garage, fu anche perché capimmo che i costumi erano cambiati e la gente non tollerava più di mettersi in fila per mangiare. E bisognava creare un ambiente, un luogo, ma soprattutto un servizio. L’elemento che avrebbe fatto la differenza vera tra ciò che la Buca era e ciò che sarebbe stata”.

 

 

 

 

Dal 1960 al 1970

 

 Barbieri e Pacini ricordano come le cose cominciarono a cambiare a partire dagli anni  Sessanta.

 Giuliano mostra la guida Michelin del 1960 e spiega: “Fummo gratificati dalla prima stella e fu davvero l’anno della svolta. Cominciarono ad arrivare clienti da tutta Europa. Rimanevano soddisfatti per i piatti che preparavamo e si dicevano ammirati, tutti, indistintamente, per la bellezza della città e la cortesia, il garbo che vi trovavano. Qualche personaggio facoltoso decise di acquistare case o ville dentro le Mura e, soprattutto, nel verde delle colline; ci fu una sorta di passaparola, sia per la bontà della cucina lucchese, sia per la qualità della vita che in un città d’arte di incomparabile bellezza si poteva trovare senza doversi confondere con il vociare e la maleducazione della massa, ancora lontana da Lucca”.

 La spinta, l’aggancio al boom economico, secondo Franco, arrivarono anche dall’intraprendenza di personaggi come il sindaco Giovanni Martinelli che “fece centro con la sua opera di recupero e di promozione delle Mura, anche attraverso la creazione del Ciscu (Centro internazionale di studi per le cerchia urbane), con la politica del gemellaggio e degli scambi culturali con altre città europee e con la Mostra dei Comics e del cinema di animazione, allestita nella tensostruttura di piazza Napoleone. Eventi di grande  richiamo, capaci di far scoprire Lucca a molti artisti internazionali che non poterono fare a meno di fare della città una tappa fissa del loro cammino professionale. In quel periodo i geni del fumetto e del cinema si univano ai tanti personaggi del mondo del calcio e dello sport, oltreché dello spettacolo. C’erano giocatori, tecnici, operatori di mercato portati dalla Lucchese risalita in serie B. Poi a fare crescere la presenza di clienti europei furono anche le dimostrazioni-degustazioni culinarie che portavamo nelle città gemellate”.

 “Sì – interviene Giuliano –  i “gemellati” stranieri assaggiavano la nostra cucina in Germania e in Inghilterra, o nei Paesi Bassi e letteralmente “ammattivano”. Si diffuse la voce che a Lucca si mangiava da re, che la città era bella, a dimensione d’uomo, e popolata da persone educate e gentili. Fu un successo”.

  Tra il 1960 e il 1970 Lucca inizia il suo processo di crescita e comincia a cambiare volto, grazie anche alle tante iniziative che attirano gente. I lucchesi aprono lo sguardo verso i confini più ampi dell’economia rappresentati dal comparto del turismo.  Molto attivi sotto questo aspetto diventano gli operatori del commercio, della ristorazione e delle attività ricettive, oltre che in qualche amministratore illuminato.

 “E’ in quel periodo che i negozi cominciano a rifiorire e a riqualificarsi – continuano Franco e Giuliano -. Tanti bottegai diventano veri commercianti che puntano sulla qualità della merce, sull’arredo e sulla cortesia; ristoranti, bar e alberghi si aprono piano piano alle esigenze e alle consuetudini dei turisti. La città, chiusa da tempo, ritrova l’apertura mentale dei suoi periodi storici migliori, quando era capitale di traffici, commerci e cultura. C’è uno sforzo comune a promuovere Lucca, a farla conoscere e ad organizzare manifestazioni adeguate al contesto e in grado di attirare per la qualità e l’originalità della proposta”.

 

 

 

Dal 1970 al 1980

 

Il flusso turistico quindi comincia a crescere, ma è un turismo di passaggio, da una giornata o da poche ore. Più importanti sono gli insediamenti di tanti personaggi della scena mondiale che a Lucca e dintorni comprano la loro seconda casa, o una delle residenze di vacanza.

“Nel settore alberghiero –afferma Giuliano – non c’era ancora una adeguata mentalità imprenditoriale. I posti letto erano pochi e tanta gente per vedere Lucca si sistemava a Viareggio o Montecatini. I veri frequentatori abituali della città, gente che poteva e spendeva, erano i tanti stranieri che sempre più numerosi arrivavano a vivere il periodo di relax estivo nelle ville e nelle altre residenze. Era in forte ascesa la richiesta di soggiorno in queste dimore in posizioni da sogno sulle colline vicine alla città, complessi unici per la loro bellezza e il loro fascino nel verde rigoglioso a perdita d’occhio, ideale collegamento verso il centro storico. La clientela che sceglieva questo tipo di soggiorno era sempre di buon livello culturale ed economico, elemento che innescò un processo di sviluppo e miglioramento delle attività toccate da questo fenomeno. Sta di fatto che, almeno i ristoranti, smisero di chiudere durante l’estate per poter offrire il dovuto servizio ai clienti”.

 Fu anche per questo che alla Buca furono ampliati e ristrutturati gli ambienti , creando zone di maggior comfort e riservatezza, aumentando la distanza tra un tavolo e l’altro, ed allestendo sale con una serie di materiali che creassero un ambiente caldo, accogliente, accattivante, in cui la tradizione ed il territorio divenissero, in maniera evidente, i veri protagonisti insieme alla cucina.  

 A creare questo circuito virtuoso per tanti operatori locali contribuirono in maniera decisiva anche i pionieri lucchesi dell’industria cartaria, arrivata oggi ad affermarsi nel mondo, insieme alla imprenditoria legata alla produzione dell’olio extravergine di oliva e del vino.

 “I tanti capitani di industria del nostro territorio  – aggiunge Franco – hanno fatto il bene di Lucca. Li ringrazio tutti, a nome della città, perché non hanno dato solo posti di lavoro: hanno fatto conoscere Lucca, hanno portato industriali, tecnici, personaggi di grande spessore e qualità a visitare la città delle Mura, trasformandoli poi in formidabili e apprezzati ambasciatori. Se oggi il turismo è l’economia principale della città, si deve anche a loro. Tanti imprenditori hanno poi creduto in questo settore così importante ed è grazie ai loro investimenti se ora la Lucchesia, accanto al rinomato olio più buono del mondo, può vantare vini di qualità assoluta. Oggi è diventato paradossalmente difficile far bere un Chianti, la clientela preferisce scegliere nella carta dei vini locali, di assoluta qualità, proposta da sommelier di riconosciuta esperienza, che in passato erano una rarità. Ed è grazie a questa combinazione di elementi che vediamo recuperare terreni incolti e abbandonati, con l’impianto di vigne (o di oliveti) che ridonano al territorio un aspetto paesaggistico di bellezza unica. Basta vedere quello che è successo intorno a Montecarlo:  sembra di essere nelle zone più belle dei vigneti della Francia”.

Bellezza del paesaggio, qualità dei prodotti della terra, sapienza della cucina, professionalità nell’offerta: tutti ingredienti che in qualche modo entrano nella proposta della Buca ai suoi commensali.

 “Sì, è difendendo questa identità nel suo complesso e riproponendo la tradizione accompagnata dall’evoluzione del servizio che riusciamo davvero a farci apprezzare come ambasciatori del meglio che Lucca può offrire nel campo dell’enogastronomia”. 

 

 

Dl 1980 al 1990.

 

 

Di pari passo con l’incremento di visitatori mutano anche i costumi e i desideri di chi siede a ristorante.

“Direi che è dalla metà degli anni Settanta – ricorda Pacini – che gli avventori mostrano altre esigenze a tavola. Bisognava fare altre scelte, la fame non era più un problema. Adesso la questione vera era soddisfare i desideri della clientela che preferiva mangiare cibi più leggeri, ma vivere, nel lasso di tempo passato a tavola, un’esperienza da ricordare e da raccontare. Necessario quindi guardare soprattutto alla qualità dei piatti proposti, alla genuinità dei prodotti e degli ingredienti, alla bontà dell’olio extravergine e dei vini, alla tipicità del locale, innovando senza rinnegare la tradizione culinaria lucchese. Negli anni ci siamo sforzati di alleggerire nella preparazione i piatti più gustosi attraverso una diversa lavorazione, una diversa cottura. Abbiamo snellito le porzioni, sostituito alcuni ingredienti con altri altrettanto gustosi che garantissero ai piatti una buona struttura ed una maggiore digeribilità. Ma soprattutto abbiamo formato il nostro personale, inserito la figura del sommelier, insegnato le lingue. La scelta è stata quella di non imporsi alla clientela, ma metterci al suo servizio con tutta la nostra passione, trasmettendo ciò che siamo: lucchesi”.   

 

  Dal 1990 al  2000.

 

La fase dell’opulenza, cominciata nella seconda metà degli anni Settanta, sembra interrompersi, anche a Lucca, dieci anni dopo, come ricordano Barbieri e Pacini.

 “Dal periodo di inizio anni Ottanta, quando, come diceva Craxi, “la nave va”, si arriva rapidamente alle difficoltà della seconda metà del decennio. L’economia rallenta, gli imprenditori meno strutturati vanno in difficoltà. Nel calzaturiero, settore importante per la nostra economia e portatore di ospiti illustri al pari del cartario, c’è chi delocalizza e impianta nell’est europeo l’attività, puntando sul minor costo della manodopera e su un meno esoso regime fiscale. Altri devono cedere alla concorrenza dell’est asiatico che spazza via dal mercato i prodotti italiani a basso costo, offrendoli a prezzi assolutamente impossibili per le aziende lucchesi. Nel settore della ristorazione e delle attività ricettive si sconta anche la difficoltà nel reperire personale preparato, che conosca il lavoro e parli le lingue. Le scuole alberghiere sono agli inizi e ci vorrà qualche anno prima che sfornino giovani in grado di qualificare l’accoglienza al visitatore, elemento fondamentale. Non mancavano ragazze e ragazzi disposti a lavorare: purtroppo mancavano le competenze, la conoscenza delle lingue, la preparazione necessaria a svolgere questo mestiere”.

 Con fatica, le attività vanno avanti, ma a fronte della stagnazione, se non della crisi, c’è il riposizionamento e il mutamento dell’offerta sul mercato, Tanti locali chiudono, altri aprono con nuove proposte.

 I più strutturati continuano tuttavia reggere, facendo della qualità e del garbo i loro cavalli vincenti.  E’ il caso della Buca che, di lì a poco, tornerà a giovarsi del vero boom del turismo, dopo aver superato anche anni bui in cui addirittura Lucca aveva rischiato di perdere i Comics per mancanza di fondi da parte del Comune, organizzatore della rassegna attraverso l’Ente Garnier. Lo scippo della manifestazione era stato evitato grazie anche all’intelligenza e alla lungimiranza di tanti operatori locali che, pur di far svolgere il salone, avevano accettato di rinviare la richiesta di pagamento  dei conti di ospiti dei Comics che pernottavano negli alberghi o pranzavano nei ristoranti lucchesi. In certi casi quei conti non sono stati mai saldati, ma la manifestazione è rimasta a Lucca, e quello era l’obiettivo perseguito.

 

 

 

 Dal 2000 al 2015.

Il nuovo millennio porta una svolta nell’atteggiamento complessivo della città verso le relazioni con il mondo. Anche grazie all’impegno delle istituzioni locali, Lucca si presenta facendo della sua cucina uno straordinario veicolo di promozione. Tante le fiere, le mostre di settore, le manifestazioni a cui i cuochi lucchesi partecipano, insieme ai produttori locali di formaggi, salumi, mais, castagne, farro, fagioli, olio e buoni vini.

 “Quanti viaggi e quali avventure – ricordano Franco e Giuliano -. Davamo da mangiare a centinaia di persone fra cui giornalisti, tour operators, critici enogastronomici, istituzioni europee e mondiali. Di fronte a una buona scodella di farro condito con extravergine di oliva cadevano i ruoli istituzionali e le riverenze. Si finiva sempre con un brindisi e calde e sincere strette di mano che erano appuntamenti a Lucca, la città che in quel momento avevano scoperto e che non vedevano l’ora di visitare”.

 Si lavorava all’estero sfruttando la cucina come elemento di qualità, mentre commercianti, imprenditori e istituzioni creavano una rete di eventi, di appuntamenti di vario genere, capaci di rendere la città ancora più bella, più piacevole da visitare, più sorprendente e affascinante.

 Franco commenta il boom ricordando quanto in pochi anni le cose fossero cambiate: “Se fino agli anni Ottanta parlavo con tanta gente di Lucca del turismo, mi sentivo rispondere: “I turisti? Li vediamo dopo Ferragosto, quando in Versilia piove e non possono andare al mare”. Oggi la quasi totalità degli esercizi pubblici e dei negozi ha invece negli incassi portati dai visitatori almeno il 70% del fatturato annuale. Certamente è così nel centro storico, ma il trend si sta diffondendo anche fuori delle Mura e nel resto del territorio”.

 Summer Festival, Puccini e la sua Lucca Festival, fiere del verde, Lucca Comics tornata nel centro storico, le proposte che ricordano l’epoca dei  Napoleonici, il Desco e le fiere del cartario dopo il 2000 portano flussi crescenti di visitatori, attratti anche dalle attività del polo fieristico e del consorzio di promozione turistica, in grado di proporre spazi attrezzati e di grande qualità e valore storico-architettonico, in cui si possono organizzare convegni, incontri e meeting.

 Sono tutte queste iniziative, nel loro complesso, ad aver consentito a Lucca di superare in qualche modo la terribile crisi cominciata nel 2008.

 “Assorbito lo choc iniziale – dicono Barbieri e Pacini – abbiamo capito che bisognava fare i conti  “alla lucchese”. Bisognava cambiare velocemente, ancora una volta, il nostro modo di lavorare. Dovevamo salvare i nostri valori, fare tesoro della nostra storia, modificando però l’approccio al lavoro, cercando di risparmiare sui costi senza perdere la qualità dei nostri piatti e senza modificarne il sapore. E  soprattutto senza disperderne la tradizione”.

 Nel frattempo è fondamentale che la città nel suo complesso non faccia disamorare i frequentatori che arrivano da fuori.

 “Vedo rischi da non sottovalutare – conclude Pacini -. Sono la perdita dell’identità del centro storico, del suo tessuto commerciale e del suo garbo nel complesso. I turisti vanno matti per i nostri negozi tipici e si lamentano del fatto che ogni volta che tornano ne vedono sempre  meno. Agli ospiti piace vedere una città diversa, viva e vissuta, piena di funzioni e attività. C’è bisogno di riportare residenza e funzioni dentro le Mura. Bisogna poi stare attenti a non vanificare l’enorme potenzialità attrattiva della figura e dell’opera di Giacomo Puccini. Fino a una quindicina di anni fa, diciamo la verità, Lucca ha fatto di tutto per disconoscere e dimenticare il Maestro; poi si è capito quanto importante sia anche per il turismo e ora tutti ci si buttano sopra. Ci vorrebbe una regia unica, capace di calendarizzare e pubblicizzare eventi e rappresentazioni delle opere di questo eccezionale promoter per troppo tempo finito nell’oblio. Posso raccontare un aneddoto che fa capire cosa davvero Puccini potrebbe essere per Lucca. Tempo fa arrivarono al ristorante dei giapponesi. Dopo il pranzo ci chiesero dove era il museo Puccini. Lo indicai, dicendo che era vicino alla Buca, ma purtroppo chiuso per lavori. Andarono lo stesso e di lì a poco una guida tornò, mostrandomi un pezzo di mattone. Mi disse che lo aveva staccato dalla casa di Puccini e che, anche se l’aveva trovata chiusa, partiva da Lucca con un ricordo prezioso. Oggi la stessa attrazione la figura del Maestro esercita anche nei confronti dei cinesi, che cominciano ad arrivare in buon numero e vanno ghiotti dei nostri piatti.